上海市市場監(jiān)管局正式實施《上海市食品經(jīng)營許可和備案管理實施辦法》（以下簡稱《辦法》），對食品經(jīng)營許可和備案管理進行了優(yōu)化調(diào)整，推出了一系列簡化流程、降低門檻、激發(fā)市場活力的新舉措。其中，關(guān)于拍黃瓜等簡單制售行為的專區(qū)管理，以及零食店等可現(xiàn)場制售面包、咖啡等食品的規(guī)定，尤為引人關(guān)注，被視為對小型餐飲和新興業(yè)態(tài)的精準(zhǔn)“松綁”與規(guī)范引導(dǎo)。

此次新規(guī)的核心亮點在于對食品經(jīng)營項目的分類管理更加精細(xì)化、合理化。過去，像“拍黃瓜”這樣的簡單涼菜制售，因其被歸類于冷食類食品制售，往往需要滿足較高的場地和設(shè)備要求，例如設(shè)置獨立的專間、配備紫外線消毒燈、二次更衣室等，導(dǎo)致許多小微餐飲經(jīng)營者，尤其是小吃店、快餐店，因成本過高而無法合規(guī)提供此類菜品，既限制了經(jīng)營者的服務(wù)范圍，也影響了消費者的選擇。

新《辦法》對此做出了重要調(diào)整。對于風(fēng)險較低、工藝簡單的冷食類食品制售，如僅制作“拍黃瓜”、“鹽水毛豆”、“涼拌木耳”等，允許經(jīng)營者在確保食品安全的前提下，通過設(shè)置“專用操作區(qū)”來代替原先強制要求的“專間”。專用操作區(qū)只需在物理空間上進行相對隔離，具備專用的工具和容器，并加強操作人員的衛(wèi)生管理即可。這一改變顯著降低了小微餐飲的合規(guī)成本和空間要求，使更多小店能夠合法、安全地提供多樣化的菜品，更好地滿足市場需求。

另一項重要突破是針對零食店、面包店、咖啡店等業(yè)態(tài)的現(xiàn)場制售管理。根據(jù)新規(guī)，取得相應(yīng)經(jīng)營資質(zhì)的食品銷售者（如零食店），如果經(jīng)營條件符合要求，可以在店內(nèi)現(xiàn)場加工制作面包、糕點、咖啡、飲品等即食食品，并進行銷售。這打破了以往銷售與制售涇渭分明的管理模式，為零售業(yè)態(tài)的多元化經(jīng)營和創(chuàng)新提供了政策空間。例如，一家休閑零食店可以在售賣包裝零食的現(xiàn)場制作新鮮的三明治或現(xiàn)磨咖啡，提升消費體驗和門店競爭力。此舉有利于促進傳統(tǒng)零售向“零售+體驗”的新模式轉(zhuǎn)型，催生更多復(fù)合型消費場景。

《辦法》還進一步優(yōu)化了許可備案流程。例如，對小餐飲店實施告知承諾制，符合條件的申請人提交材料并承諾符合要求后，可當(dāng)場取得許可證，大幅縮短了開業(yè)時間。對僅從事預(yù)包裝食品銷售的經(jīng)營者，則全面實施備案管理，無需再申請許可，進一步減輕了市場主體負(fù)擔(dān)。

專家指出，上海此次食品經(jīng)營新規(guī)的出臺，是深化“放管服”改革、優(yōu)化營商環(huán)境在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的具體體現(xiàn)。它沒有簡單地“一放了之”，而是基于食品安全風(fēng)險分級管理的科學(xué)理念，實現(xiàn)了“該嚴(yán)的嚴(yán)、該放的放”。對于高風(fēng)險環(huán)節(jié)保持嚴(yán)格監(jiān)管，對于低風(fēng)險、大眾化的日常經(jīng)營行為則給予更多便利，體現(xiàn)了監(jiān)管的精準(zhǔn)化和人性化。這不僅能有效激發(fā)市場主體，特別是小微企業(yè)和個體工商戶的活力，促進消費市場繁榮，也通過清晰的規(guī)則引導(dǎo)，督促經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任，最終實現(xiàn)保障食品安全與促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的雙贏。

可以預(yù)見，隨著新規(guī)的落地，上海的街頭巷尾將涌現(xiàn)出更多靈活多樣、富有特色的小型餐飲和零售店鋪，城市的煙火氣和商業(yè)活力將得到進一步增強，消費者也將享受到更豐富、更便捷的餐飲消費選擇。